第680章 -啥？橄欖油还能煎毛豆腐呢？

臭鱖鱼这道菜在安徽几乎没有踩雷的可能，本身鱼肉就非常鲜美，再加上发酵以后產生的神秘味道变化，直接就保证了这道菜的下限。

对於笋这种鲜嫩食材王凡还能有一些独到见解，这种发酵的地方特色菜他可不想班门弄斧的进行点评，但是自家女朋友这方面就很在行。

尤其是经过她跟刘教授的深入学习，已经颇有专业美食家的风范。

“丁大叔，我这是一点点浅见，说的不好不要往心里去哈。”

“浅见？你这可不是浅见，你这如果都是浅见那別人还活不活了？”

丁力听到卓倩倩的自谦当即就不乐意了：“就那个什么，那个挺火的那位叫什么老狄的，他之前也来过我这里，你这点评可比他的专业多了，他虽然也是夸，但是也就是在口感啊味道上说道两句，跟你说的这差著境界呢！

闻之掩鼻，食之销魂，恰是人间至味在险峰，不行，我得重新弄一份菜单，

这句话太好了，我一定要印在菜单里！”

丁力此刻是真的非常激动，这两人实在是太厉害了，王老板尝了一口就给他弄出来一个贡品级的问政山笋，另一个也不多让，竟然把这道臭鱼讲述的如此高雅，感觉掛上那句话以后，这道菜的逼格一下子就提升上去了！

而且人家还能把这道菜的特点跟他们本地人的性格特点结合，这简直就堪称这道菜的宣传范文嘛！

王凡能闻著味道来这家店，这家店菜品的味道就必然不会差，问政山笋虽然在王凡看来还可以来一些有意思的调整，但也不能掩盖其非常鲜美且货真价实的事实。

这道臭鱼也非常不错，首先醃製的就不错，这个醃製对盐分的比例要求很高，太咸的话鱼就醃成咸鱼了，太淡又起不到防腐的作用，到时候可就真臭了。

然后在煎制的时候火候非常到位，猪油的高温让鱼皮的表层变成暗金色，美拉德反应之下，臭臭的鱼皮也拥有了独特的醇香，再加上后面的调味、浇汁，是非常用心製作出来的菜品，这让他对另外两道愈发期待起来。

毛豆腐跟臭豆腐一样也需要发酵，但是臭豆腐虽然名字更直观，但它的臭味比毛豆腐还要差一点。

发酵过程中產生的氨、硫化氢等刺激性气味，使得毛豆腐的味道要更加酸爽。

盘子里的豆腐大概有十五块，金黄色的外皮泛著诱人的光泽，表面微微鼓起，能够看到一层厚厚的毛状物，將豆腐裹了里三层外三层，豆腐上有一小块辣椒酱，以及一些葱碎用来装饰和调味。

在路上的时候王凡就看见过半成品的毛豆腐，那一层厚厚的绒毛菌丝看著非常有趣，他当时就有点手痒，想要製作一下这种特殊的食材。

如果自己来做，这种独特的食材要怎么製作才能激发出它最完美的状態？

王凡不由的又开始思考起来，这种级別的职业病恐怕已经到了药石难医的地步。

毛豆腐上的菌丝是毛霉菌的，这种菌丝比较脆弱，想要保留它们那製作方法也就基本上只能是油炸或者油煎，他更倾向於油煎的做法。

“毛豆腐这个食材很是脆弱，想要保留最完美的风味，烹飪过程就不能过於复杂费时，它臭味当中有一股酸涩的味道，这股味道即便是煎制出来的时候也会有所保留，那么是否可以尝试用猪大油加初榨橄欖油的底油来煎制呢？

橄欖油在煎制的时候，可以將自身青草、绿叶、青苹果的香味与这股酸臭结合，相信可以大大改善这股酸臭，使其变得更加厚重。

橄欖油的口感质地顺滑，入口时有明显的油脂感，但却不会感到油腻，可以降低油煎带来的油腻。猪大油和橄欖油用3比7的比例，橄欖油会自带苦味和辛辣，用太多了適得其反，3成的比例只会略微感觉到一点点，这样还可以在吞咽后在喉咙处留下轻微的灼烧感，让人感到回味无穷。”

我特娘人都傻了！

丁力的眼睛瞪的跟灯泡一样，似乎下一秒就会夺眶而出。

这毛豆腐將近700年的歷史，大家都是用猪油煎或者炸，最多加个菜籽油，也没听谁说过可以加橄欖油啊？

橄欖油还有什么青草、绿叶、青苹果的香味呢？

这玩意真能结合啊？

其他食客这个时候也是喷喷称奇：“毛豆腐还能这么玩吗？”

“这走街串巷的也没见有人那么做过啊，最多也就是最后的辣椒酱可能更辣一些，这小伙子祖上是御厨啊？”

“这一听技术就肯定不得了，这说的头头是道的，我这个外行听的都感觉可行性非常高。”

“你就看老丁那个德行也知道说的肯定有谱，这小伙子要是个岁数大的，我估计那老小子下一秒怕不是就要跪下磕头拜师了。”

“这俩年轻人是真厉害，我们家那二傻子现在除了玩游戏別的啥都不会，人比人真是气死人。”

这些食客就感觉今天真是来著了，这简单的点评一下菜，听著感觉比黄梅戏都过癮。

尤其是以前整天鼻子冲天的丁力，今天那姿態低的就跟个小学生看见老师一样，看著就过癮哈哈哈！

“滋滋滋”

王凡的脑海里，乳白色裹著厚厚绒毛的毛豆腐已经放到了煎锅上，那股浓郁的酸臭味在猪油的醇厚和橄欖油的清爽香味和高温作用下，悄然发生著变化。

青苹果的酸香味融合其中，全部掩盖不可能，但融合到一起后却变得不再刺鼻，有些类似於雨后腐木边上的青苔，等一面煎成焦黄色后用长筷翻面，两边同样焦黄后一点自製辣椒酱，一把小葱撒上就直接开吃。

“咔—·

菌丝在高温的作用下形成金色外衣，独特的构造赋予了其层次分明，脆爽绵密的口感，脆嫩的豆腐衣咬破，里面的豆腐肉已经如同豆腐乳一样绵密细腻。

菌丝、豆腐、辣椒、葱、橄欖油的香气在嘴里匯聚交织，被菌丝锁住的汁水隨著咀嚼渗透出来，与其他香味融合到一起形成一种难以言喻的鲜美..”