“而且最主要的是不用担心吃坏了肚子，毕竟王老板是绝对干不出来用福寿螺冒充田螺这种事情的。”

“你说的对，毕竟他做菜用的食材向来比我妈用的都新鲜—.—“

蒸为基，醃入味，火定魂。安全是底线，风味是巔峰。

这是王凡对自己螺的要求。

网上並没有关於今晚上扫毒行动的消息，他也索性不再关注，反正自己身正不怕影子歪，此刻他更加关心自己的螺能不能成功製作出来。

“嘲螺”虽小，却绝不只是街边下酒的小食，它凝聚著南方人对“鲜”与“辣”的极致追求更蕴含著对食材处理和火候掌控的顶级智慧。

第一步：蒸，定基灭菌，不改其韧。这是南湖的传统，也是安全的铁律。

田螺都是他精挑细选过的鲜活田螺，而且在清水里静养了24小时，每隔两个小时就换一次水，

水中滴入香油、投入锈铁钉，促使螺类最大限度吐尽泥沙杂质，为此他还专门请了人帮忙照看。

之后用硬毛刷，仔细刷洗外壳每一处缝隙，再彻底剪去尾部。

处理乾净的螺沥乾水分，无需任何调味，鬆散地铺在垫有薑片、葱结的蒸笼內，旺火足汽蒸足8分钟。

这一步极其关键，高温蒸汽能深入紧闭的螺壳內部，其持续作用的时间，足以彻底杀灭可能存在的寄生虫。

更重要的是，蒸汽加热相较於直接水煮，能最大程度减少螺肉內部水分的流失，避免了螺肉因过度水煮而变得绵软或乾柴。

蒸透的螺肉会微微收缩，肉质紧致，一举奠定了“脆、嫩、弹”的质感基础，

第二步：醃！冷卤浸沁，醇香塑骨。

蒸熟的螺安全无虞，此刻才是风味塑造的开始。

王凡的“醃”，不是简单泡味，而是构建一个复杂的风味孵化器。

这也是现在他正在忙活的一步。

本地老母鸡骨架、猪筒骨、少量精瘦火腿皮，慢火熬製数小时才成的清亮、胶质丰富却不油腻的冷卤高汤基底，再用鸡胸肉、鸭胸肉、猪里脊肉的肉绒吸成清汤。

陈年雕酒、糟、10年陈酿米醋、拍松的整颗沙姜与白芷小片，大量新鲜紫苏梗与嫩叶揉搓出汁后投入，这是南湖小吃的灵魂风味！再加上本地晒制的紫苏籽粉末，最后点入一些用鲜紫苏叶与油低温慢炸提取的紫苏油。

如果仅仅是这样，他是不需要忙活那么久的。

將蒸螺时逼出的、澄清螺味蒸馏水，也就是蒸螺笼下的冷凝精华，以及少量之前熬製虾汤浓缩的虾脑酱调入冷卤中。

接著將蒸熟后仍温热的螺，投入已完全冰凉的复合冷滷汁中，密封冷藏浸渍16个小时。

冷卤高渗透压环境，盐分和酸度本身具备二次抑菌作用。

低温环境下，熟螺紧致的肉质在醋、酶的作用下略微舒展，高汤、雕、糟、紫苏等复合风味物质在盐分的驱动下缓慢、均匀、深入地渗透到螺肉的每一丝纤维与螺壳內部，紫苏的异香会被牢牢锁入。

长时间的浸渍，还能迫使螺体內腔深处，可能残存的极微量泥沙杂质或异味物质，进一步被滷汁置换析出，让螺肉更加纯净鲜甜。

做完这一步，他才伸个懒腰准备睡觉，接下来的步骤就是在夜市上才能操作的了。

“哇———今天的帽子叔叔好像更多了。”

摊位前早已经被食客们围的水泄不通，卓倩倩一眼就发现了变化，

不过大家对这种情况似乎已经习以为常，並没有太过放在心上，他们只关心王凡这个螺肉，到底什么时候才能吃到自己嘴里！

王凡也不废话，直接就从房车里將那一桶又一桶的螺肉搬了出来。

大家不由踞起脚朝桶內看去，但除了螺肉相比於一般的由螺顏色更深一些，也看不出个所以然来。

不过即便是看不出来什么，大家也会觉得这个螺肉肯定不一般，毕竞这可是王老板醃製了一天多的螺肉，那能跟一般的螺肉相比吗？

王凡深吸一口气，从桶里捞出一盆螺肉。

熟螺经过深度冷醃，风味已臻醇厚，此时对火候的要求是“快、准、狠、稳”。

目標是激发出內蕴精华，形成外层极致焦香爆壳，內里锁住嫩汁脆弹。

即便是他也需要全神贯注的去发挥。

今天的锅他没用那口大厚锅，而是选用的薄壁精铁小炒锅，这样可以確保升温速度极快。

猛火灶开至最大，锅烧很快隱隱发白泛起青烟。

依旧是醇香菜籽油和猪板油的组合入锅，等油温升至烟点，大量拍松蒜瓣、厚薑片、辣酱、拍碎的豆豉、新鲜带籽的小米辣碎便放入了锅中。

隨著“吡啦”一声爆响，浓烈到刺鼻的辛香、酱香、豆豉香与辣椒的暴烈焦香猛然爆开，扬起阵阵白雾！

白雾瀰漫间，王凡的锅铲如疾风骤雨，快速將料头炒散、煸透、煸香！

沥乾冷滷汁的田螺，就在这时倒入到这沸腾的香料油海当中。

“——呼！

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比之前更猛烈的爆炸声，铁锅当中顿时燃起熊熊火焰，把王凡的脸都染成了暖色调。

极高油温瞬间接触到带有水分的螺壳和螺肉，產生超高温美拉德与焦化反应！

王凡手腕高频微抖顛锅，幅度极小但力量精准，让每一只螺都在滚油和灼热锅壁的炙烤下均匀受热螺壳表面的冷卤精华与油脂剧烈反应，外壳以肉眼可见的速度染上深沉厚重的、带金边的酱红焦斑。

爆炒出的香味已不再是简单的辣香，而是融合了高温焦脂、料头爆香以及螺肉內蕴冷醃醇香的、极具穿透力的复合焦香。

爆炒过程极短，也就几十秒，就在螺壳焦香四溢、螺肉滚烫但內里依旧湿润嫩弹的临界点，王凡果断沿著锅壁淋入留用的冷滷汁原汤一小勺。

“滋啦！”

滚烫锅壁瞬间將汤汁汽化，浓缩的高汤、螺味蒸馏水、虾脑酱、紫苏精华、雕醇香、糟清甜被猛火爆沸！

这滚烫蒸汽带著风味精华，强行冲入滚烫的螺壳缝隙內部，锅內酱汁瞬间被收紧，变得极其浓稠油亮。

腿一碰开关將灶火关闭，但锅內温度依旧很高，一大把现切新鲜带梗紫苏碎猛的撒入，锅铲快速翻炒，利用余热和滚烫酱汁激发紫苏最新鲜、最猛烈的香气！

紫苏的清凉气息，瞬间统御並提升了所有暴烈滚烫的香味维度。

而头道压榨茶籽油的淋入，代表著这第一锅王凡特製猛火爆炒螺正式完成！