张庆国瞧见那硕大的鰱鱼头和一大两小三只禽鸟，心里咯噔一下，脸上却堆起笑。

“哥几个，这是存心考我啊！”

他的目光不由自主地瞥向角落里的高林。

高林接收到那求助的眼神，只微微頷首。

张庆国绷紧的神经瞬间鬆了大半。

他立刻招呼那两位大厨：“你们先去喝口茶，好了我叫你们！”

对方虽想看个究竟，但张庆国执意坚持，他们想著终究是尝味道定胜负，便去了大堂。

人一走，张庆国窜到高林身边，压低声音，带著恳求。

“老弟！亲兄弟！今个这面子，无论如何得帮哥兜住了！”

张庆国之前帮他牵线搭桥帮了很大的忙，这人情得还。

高林没废话，系围裙洗手，走到操作台前。

“张哥，三套鸭归我，鱼归你。”

张庆国闻言，一脸喜色，连连点头。

拆烩鰱鱼头是淮扬“三头宴”代表菜之一。

唯一的难点在於精细拆骨后，保留鱼头完整形態。

而三套鸭是高邮一带的传统名菜，三只禽鸟都需完整脱骨。

家鸭肥嫩，野鸭紧实，菜鸽细酥，层层叠叠，滋味百转。

高林挽袖露臂，动作沉稳。

他托起沉重的鱼头，水流冲刷鱼头口腔，手指探入鳃腔，抠出鳃片。

清理乾净，递给张庆国入锅燜煮。

几乎在鱼头入锅的同时，高林已移至操作台另一端。

肥硕家鸭、绿头野鸭、菜鸽被学徒们处理乾净，排列待命。

他先拎起野鸭。左手扣颈，右手长尖刀刺入颈后骨缝，手腕旋挑，“咔”声断颈。

刀尖沿脊椎两侧贴骨游走，遇到关节处，挑断连筋。

动作韵律奇特。

他仔细处理肋间粘连，又用力砸断腿筋。

“嗤啦”、“嘣”轻响不断。

最难的是处理胸骨。

左手拇指顶胸骨末端，刀尖贴骨由下至上推送。

三两分钟后，骨架乾净离体，鸭身皮连肉紧，几乎没破损。

高林换上更细更短的针尖刃。

左手托鸽，掌心轻按鸽胸。

动作陡然慢下来，呼吸放轻。

刀尖移动幅度极小。

处理纤细肋骨和胸骨时，刀尖近乎静止，靠手腕指尖难以察觉的震颤剥离骨肉。

高林额角汗珠滑落，眼神平静。

当最后一片小软骨胸骨剔出，骨架轻轻一抽。

掌心里那团鸽肉，在灯下看著半透明，粉嫩嫩的。

高林小心地把它浸入凉水定形。

轮到肥家鸭，这傢伙皮厚油多。

拆骨的窍门在顺著皮和肉中间那层肥膘走。

刀尖探入皮下，紧贴著那层厚厚的油脂，往鸭屁股方向推去。

遇到大腿根、翅膀根这些油少筋多的地方，才需精准下刀断筋。

左手配合著揉捏推压鸭皮下的肥膘，確保刀尖只在油和肉之间滑行。

当整骨架抽离，那鸭皮囊像个吹足了气的皮口袋，溜光水滑，只在颈后和肛门留个小口子。

紧接著，高林拿料酒薑片略醃片刻去腥。

隨后將野鸭，小心塞入家鸭宽敞皮囊。

再捞出那团软乎的鸽肉，填入野鸭肉中央。

推挤捻捋，確保三层禽肉紧密贴合无空洞。

最后，拿细线把家鸭颈后和肛门的开口缝起来。

一个浑圆饱实，只露著家鸭光洁皮子的三套鸭坯子，便稳稳噹噹趴在砧板上了，油光光的。

高林直起腰，抹了把汗。