一旁的学徒们目瞪口呆。

尤其是砧板师傅，眼睛瞪得滚圆，高林那给鸭子去骨的本事著实將他惊到了。

只有他最清楚这里面的门道，这一手究竟有多么困难。

高林取来一汤盆，倒入吊好的清亮高汤，摆上几朵水发香菇、几粒乾贝丁提鲜。

“拿去蒸上。”高林吩咐一旁的小学徒。

“兄弟！”张庆国那边也正好把燜煮的鱼头捞出来。

一个学徒手脚麻利地端盆过来递上。

高林洗乾净手，伸入盆中开始剔出鱼骨。

不一会的功夫，整块额骨连带鱼唇软骨完整分离，置於盆中。

整个过程稍有些失误，『脸面』就会碎裂。

一旁的废料桶里堆起小小骨山。

盆中剩下的是几乎完整的鱼头软肉。

雪白肥厚的胡桃肉、嫩滑鱼脸肉、胶质鱼头皮。

“该你了。”高林对张庆国道。

......

灶台前，砂锅里汤汁翻滚，拆好的鱼头肉在火腿醇香的白汽中沉浮，眼看要被猛火衝散。

“小火。”高林声音响起，人就立在张庆国斜后方盯著锅。

烧火师傅忙压下灶膛內的火势。

高林凑近锅口，鼻子深深一吸。

“拆烩鱼头，讲究个『润』字。火大肉会变柴，胶质感没了，鲜味就差许多。”

他伸出手掌，悬在在锅上方感受温度。

“火候得小，让味道煨进去，不是煮出来。”

高林拿来一长柄马勺：“推汤。手腕放低，用勺背推。搅下去，肉就碎了。”

他在一旁示范，动作轻柔：“等到汤汁稠滑就可以了。”

张庆国屏息照做。

时间流逝，高林目光刺透蒸汽。仅凭勺背推汤的细微“沙沙”声和凝聚的复合鲜香，迅速说道。

“好了，捞肉！”

张庆国用宽漏勺小心捞出软肉，鱼皮朝上置入预热青瓷盘。

鱼肉在盘里还微微颤悠，雪白透亮，裹著一层胶质，水嫩得很。

张庆国捞出香菇笋片和菜心铺在盘边，锅里剩下浓白的汤汁用中火熬。

他拿起水淀粉碗要勾芡。

“等等。”高林拦下。

“做“琉璃芡”，鱼头胶就是芡，收干水，让它自凝。”

张庆国紧盯锅中汤汁由稀薄变得浓稠，乳白转透亮，气泡大而缓，终达到“琉璃芡”的標准。

勺壁掛汁滑落极慢，留清亮光膜。

“好了！”

高林话音落，张庆国手腕一翻，灵巧地画著圈儿，那芡汁便均匀地淋在雪白的鱼肉上。

“滋啦”声中极致鲜香轰然炸开，瀰漫后厨。

高林抱臂后退，看著盘中艺术品，又看鼻尖冒汗却眼亮的张庆国，嘴角勾起弧度。

“张哥做的很好。”

张庆国望著眼前这盘经自己手又得高林点化的杰作。

胶质浓稠如蜜，闪著诱人光泽。火腿和菜心围绕著菜盘点缀，盘底是饱满不散的鱼肉。

他脸上笑开了：“多亏了老弟你啊！”

“慢火煨真味，点滴见功夫。”高林笑著拍拍他肩。

这边话音未落，那边蒸笼里热气“噗噗”直冒。

小学徒手脚麻利地端出蒸得透亮的三套鸭。

连汤带水稳稳倒入一个青大汤盆里。

汤色清亮，家鸭皮色金黄，微微颤动著。

传菜的学徒捧著那盆汤鲜肉烂的三套鸭，另一手托著那盘拆烩鱼头，快步走到传菜口，朝著大堂內一喊。

“拆烩鰱鱼头，三套鸭。好嘍！”

那热气腾腾的香味，直朝大堂里钻。